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    教牌九技巧:平菇與鳳尾菇的加工


    【發布日期】:2019-02-21  【來源】:中國蔬菜網
    【核心提示】:  平菇、鳳尾菇均屬食用茵類,質地脆嫩,味道鮮美,營養價值較高。但它們在室內外的自然溫濕度中極易腐敗?! ?.平菇、鳳尾菇
      平菇、鳳尾菇均屬食用茵類,質地脆嫩,味道鮮美,營養價值較高。但它們在室內外的自然溫濕度中極易腐敗。
      1.平菇、鳳尾菇的腌制 將采下的菇體,用小刀或剪刀除去靠近培養料1厘米左右的菇柄,用水洗干凈,隨即浸入配制好的16~18%的鹽水溶液中。10分鐘后,菇體脫水變軟,韌性變得較強。經過鹽水處理后的菇體,重量約降低20%左右。隨著時間增長,菇體脫水量逐漸減少,最終達到平衡。如在鹽水中保存15天左右,菇體的總脫水量約25%,以后脫水量極少。用這樣方法腌制的平菇、鳳尾菇,在食用時,先將菇體撈起,用干凈水浸泡20分鐘左右,使其含鹽降低,隨即炒菜、打湯,其色澤變化較小,味道鮮美可口。
      2.高鹽浸漬防腐法 將采下并處理好的鮮菇體放入飽和冷鹽開水中,浸泡20分鐘,小心撈起,裝入準備好的缸內。裝缸時,在缸的底部放一層很薄的食鹽,然后放一層菇體,在菇體上又放一層食鹽,依次類推,最后,上層要多撒些鹽,裝滿缸后,缸面要壓一些東西,不要使菇體上浮,然后加飽和冷鹽水至缸面為止。鮮菇和食鹽配比是每100公斤水加24公斤食鹽和200克檸檬酸(拌在鹽里)。浸泡7天后,翻缸一次,用波美表檢查鹽水溶液中的含鹽量,如果鹽量不足22波美度的,要繼續按上述方法加鹽,直至含鹽量達到22波美度為止。如沒有波美表,可用手蘸鹽水,水分揮發后,指頭上有一層鹽霜,說明含鹽量達到指標。經14天的浸泡,再檢查含鹽量,如鹽量達到22波美度,即可用鐵桶(內加塑料袋)包裝。塑料袋內應注滿飽和冷鹽水,扎緊塑料袋口,蓋牢桶蓋。用這種方法保鮮的平菇,鳳尾菇,可運往全國各地或出口換取外匯。
      3.負離子保鮮法 獲得負離子的方法很多,可以用化學的方法獲得,也可以由儀器利用電源、升壓變壓器等產生。由于負離子對大多數牌九包赢有較好的保鮮效應,是一種很好的、值得廣泛采用的有效保鮮方法。
      負離子對食用菌保鮮的機理,主要是使容器或不漏氣的塑料袋中的CO2和O2產生不斷的變化。隨著保藏時間的延長,CO2氣體逐漸積累,而O2的濃度相應減少。當貯存到第五天時,CO2增加而O2降低速度變大,到第七天兩者的濃度達到平衡。經過負離子處理了的鮮菇,一般要較沒有處理的鮮菇失重10%左右,但外觀不變。貯存15天平菇、鳳尾菇,質地鮮嫩,硬度尚可,風味與剛采下的鮮菇沒有多大區別。
      負離子保鮮食用菌成本低、操作簡單。當負離子與菌體或空氣中的正離子結合時,即行中和消失,不會有任何殘留有害物體。因此,在食用菌的貯運過程中,這種保鮮方法值得推廣利用。
      4.平菇、鳳尾菇的烘干 平菇、鳳尾菇貴在鮮食,但也可以吃干的。不過,干菇比鮮菇風味差一些,從保藏的時間上來說要優于鮮菇。
      平菇、鳳尾菇的干制,可采用烘房、烘干機,焙籠處理和太陽曬。菇體的大小、厚薄等要按不同規格分開。菇柄朝下,菇朵大的也可切成片,分別攤排在烘篩上,也可在太陽下曬幾個小時再烘干。烘干前,烘房(機)要預熱至40℃左右,將內部濕氣全部排除,而后將裝有菇體的烘篩移入烘干架上。大菇放在下層,小菇放在上層,溫度保持在40℃左右,維持2小時。此后,將溫度上升到50℃左右,5小時后,調至60℃,再保持2小時,隨后讓溫度慢慢下降。若溫度過高,菇體容易燒焦變黑,菇色難看,風味變差。若溫度急劇上升高達75℃以上,菇蓋極易開裂、卷曲,嚴重影響成品的外觀。
     
     
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